پروپیونات
پروپیونات کلسیم چیست؟
رطوبت بالای نان و سایر محصولات نانوایی باعث رشد کپک ها می شود. این قالب ها در طول فرایند پخت کشته می شوند، اما آلودگی هوا در محصولات نانوایی زمانی اتفاق می افتد که اجاق را ترک می کنند و سپس اسپورهای قالب از جو، پس از خنک کردن و از تجهیزات برداشته می شوند. گرچه توجه دقیق به بهداشت نانوایی می تواند آلودگی را به میزان زیادی کاهش دهد، اما به طور کامل از بین نمی رود. میزان رشد کپک در نان تحت تاثیر تعداد و نوع اسپورهای موجود قرار دارد. با دمای بالا و رطوبت ذخیره سازی سرعت آن افزایش می یابد و همچنین تحت تاثیر دستور العمل قرار می گیرد. نان بریده شده بسته بندی شده به خصوص برای قالب ها حساس است. استفاده از یک نگهدارنده در نتیجه گسترش عمر مفید قالب های نانوایی مفید است.
علاوه بر این، باکتری ها همچنین می توانند محصولات نانوایی را خراب کنند، زیرا اسپور آنها پخت را زنده می کند و موجب تشکیل طناب می شود که باعث می شود که قهوه ای، چسبنده، مرطوب و بوی ناخوشایند باشد. برای جلوگیری از رشد این باکتری ها در محصولات نانوایی، استفاده از یک نگهدارنده پیشنهاد شده است.
پروپیونات کلسیم یک قارچ ضد قارچی است که بدن نسبتا راحت آن را پردازش می کند. مرکز علوم در منافع عمومی نشان می دهد که پروپیونات کلسیم به محصولات نان اضافه می شود تا از رشد قالب جلوگیری شود. یکی دیگر از مشتقات پروپیونات کلسیم، پروپیونات سدیم است که اغلب در محصولات پخته شده استفاده می شود.
