پروپیونات کلسیم برای نان لواش

فرمول شیمیایی: C6H10O4 CA
وزن مولکولی: 186.22
سفید بی بو، پودر کریستالی
محلول در آب
فعال: اسید پروپیونیک (به طور طبیعی در پنیر سوئیس در 1٪ اتفاق می افتد) 1
اصل و نسب
اسید پروپیونیک و مشتقات نمک کلسیم آن به عنوان ضد میکروبی برای مدت زمان طولانی ساخته شده اند. در اوایل سال 1906، واتکینز متوجه شد که آن را در برابر باکتری های روغنی در نان مؤثر بوده است. از دهه 1930، پروپیونات برای حفظ نان ​​در ایالات متحده استفاده شده است.

ساختار شیمیایی پروپینات کلسیم، یک مهار کننده قالب مورد استفاده در پخت.
ساختار شیمیایی پروپینات کلسیم.
تابع
پروپینات کلسیم بیشترین فعالیت در pH محدوده زیر 5 است. در pH بالاتر، مقدار لازم برای پروبیون برای حفظ ماده غذایی ممکن است 500 برابر افزایش یابد. بنابراین، نمک های بنزوئیک یا اسید سوربیک برای استفاده در سطوح بالاتر pH توصیه می شود.

Propionate کلسیم نگهدارنده ایده آل برای نان و رول است زیرا اثر کمی بر مخمر دارد و با تخمیر آن دخالت نمی کند. با این حال، در کیک ها، میزان مصرف بالا و کلسیم موجود، با عمل کلاژن مواجه می شود و بنابراین نگهدارنده خوبی نیست. 4

در مقابل، propionate سدیم تخمیر مخمر را تاخیر می دهد و برای استفاده در نان یا رول توصیه نمی شود، اما برای نگهداری کیک ها ترجیح داده می شود.