انواع آنزیم ترانس گلوتامیناز

آنزیم ترانس گلوتامیناز (TG) یک آنزیم طبیعی (پروتئین) است که به طور گسترده ای در طبیعت توزیع شده است. از این آنزیم با منشا حیوانی در پزشکی استفاده می شود و نوع میکروبی آن عمدتا درصنایع غذایی کاربرد دارد.ترانس گلوتامیناز NewBind طی فرآیند تخمیر از باکتری استرپتومایسس موبارنسیس به دست می آید.TGپیوندهای عرضی میان اسیدهای آمینه لیزین و گلوتامین را کاتالیز می کند. این پیوند دارای پایداری حرارتی و از نظر فیزیکی در برابر فشار مقاوم است.
پیوندهای عرضی ایجاد شده توسط این آنزیم به اصلاح ویژگی های عملکردی پروتئین نظیر حلالیت، امولسیفایری، گرانروی و ویژگیهای تشکیل ژل کمک کرده و اثرات منحصر بفردی بر ظرفیت نگهداری آب در پروتئین وپایداری حرارتی دارد و در نتیجه بافت و کیفیت محصولات را بهبود میبخشد. ...