پکتین چیست ؟

پکتین چیست ؟ و جایگزین آن : Pectin
پکتین از اوایل قرن بیستم به صورت صنعتی تولید شد اما مدتها قبل از آن استحصال پکتین توسط خانمهای خانه‌دار برای ژلاتینی کردن مربا‌ها مورد استفاده انجام می‌گرفت. چه در صنعت و چه در مصارف خانگی پکتین با ویژگی ژلاتینی, تغلیظ کننده و نگهدارنده شناخته شده است. امروزه نیز در صنایع متنوعی نظیر تهیه ماست, شیرینی و نوشیدنیهای اسیدی شیری مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول در نظر عموم محصولی طبیعی بوده و از ویژگیهای مثبت خوراکی برخوردار می‌باشد.

پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات استحصال می‌شود.حداکثر پکتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود که پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان وحتی کیفیت پکتین استحصال شده کاهش می‌یابند. اسید گالاکترونیک اصلی‌ترین بلوک سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد که خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاکترونیک می‌باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممکن است به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند و یا به شکل اسیدهای آزاد مثل پروتوپکتین، اسید ژلاتینی، اسید پکتینی و پکتین در بیاید.
سیب و مرکبات منبع غنی از پکتین هستند. هر چه میوه بیشتر میرسد مقدار پکتین آن هم کاهش پیدا میکند.وجود پکتین برای پخت مربا ضروری است. پکتین موجود در میوه به همراه شکر باعث قوام پیدا کردن (حالت ژله ای شدن) مربا میشود. هرچه مقدار پکتین درون میوه بالاتر باشد مربا بهتر و سریعتر قوام پیدا میکند. برای مربا کردن میوه هایی که پکتین آنها خیلی زیاد نیست میتوان پکتین اضافه کرد.
چطور پکتین خانگی درست کنیم؟
برای درست کردن پکتین مایع، سیب های نارس که هنوز سبز هستند و ترش را انتخاب کنید. آنها را با پوست چند تکه کنید و داخل قابلمه بریزید. فقط به اندازه ای که آب روی سیب ها را بگیره به آنها آب اضافه کنید. در قابلمه را ببندید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بپزد. هر 20 دقیقه یکبار آن را هم بزنید. وقتی که سیب ها کاملا پخته و له شد بطوری که پوست ها و هسته ها درونش معلق شد. مخلوط را از صاف می کنیم به این صورت که روی یه آبکش یه پارچه تنظیف میگذاریم و سپس مایه را داخل آن می ریزیم تا بتدریج آب آن جدا شود. این کار ممکنه چند ساعتی طول بکشد.آبی که در ظرفتون جمع میشود مایعپکتین است.
چگونه بفهمیم که میوه ای که می خواهیم با آن مربا درست کنیم به اندازه کافی پکتین دارد؟
این سوال پیش میاد که از کجا بفهمیم آیا نیاز هست که به مربا پکتین اضافه کنیم یا خیر. برای تشخیص این مسئله مراحل زیر را انجام بدید.
- مقداری از میوه ای که می خواهیم مربا درست کنیم را میجوشونیم تا کاملا نرم شود .
- یک قاشق مربا خوری از آب آن را داخل یک شیشه کوچیک می ریزیم تا خنک شود .
- 3 قاشق غذاخوری الکل طبی را بهش اضافه می کنیم. به آرامی تکانش میدیم و ثابت میگذاریمش یک دقیقه بماند .
- به اندازه تکه های ژله ای که درست شده دقت می کنیم
- اگه یک تکه سفت و بزرگ درست شده باشد، پکتین میوه به اندازه کافی بالا هست.
- اگه دو یا سه تکه کوچکتر و نرمتر درست شده باشد، میزان پکتین متوسط است .
- اگه تعداد زیادی تکه های کوچیک درست شده باشد ، مقدار پکتین خیلی پائین است .
به طور معمول چه میوه هایی دارای پکتین بیشتری هستند :
میوه ها با مقدار پکتین بالا:
سیب، لیمو، پرتقال
میوه هایی با مقدار پکتین متوسط:
آلو، آلبالو، ریواس، تمشک
میوه ها با مقدار پکتین کم:
توت فرنگی، شاه توت، انجیر، هندونه و طالبی، زردآلو، گیلاس، گوجه فرنگی

جایگزین آن :
یک بسته یا یک قاشق غذا خوری یا ۷ گرم پودر ژلاتین
۴ ورق ژلاتین یا ۲ قاشق چای خوری اگار اگار
یا 4 ق چ پکتین